8日中午12点半股票杠杆如何操作，位于广州杨箕村牌坊旁的富力东山新天地四楼的渔民新村酒家还是一片热闹，来得晚的还要排队等位。但一位服务员苦笑着告诉记者，“你看看基本都是喝早茶的，消费不了多少，赚个吆喝吧。”
渔民新村的早茶只能赚个吆喝 南方+ 项仙君 拍摄
在该店一楼门口，贴着一张告示：因本店租赁合同到期，经慎重考虑，本店决定逐步开始暂停营业，并将于2025年5月15日完全停业——这是渔民新村继芳村店、佛山店、临江店、天河店等分店之后，又一家门店停业。
停业告示 南方+ 项仙君 拍摄
从2019年巅峰时期的28家直营门店，到现在仅剩不到10家，渔民新村的起落，似乎预示着餐饮业的大店模式已进入黄昏。
充值卡成了双刃剑
会员卡被区别对待 南方+ 项仙君 拍摄
记者注意到，除了大门口的告示，在渔民新村杨箕店餐厅门口，还有一块“温馨提示”的招牌，上面写着：本餐厅所有菜式不参与会员卡及其他优惠活动，结账方式：现金、支付宝、微信、银联卡。前台经理告诉记者，会员卡可以用，但是另外的菜单，那个价格要比非会员的高。一位正在就餐的顾客抱怨说，这就是渔民新村做不下去的原因：当初拼命用储值卡揽客，结果却用两张菜单糊弄人，不是忽悠吗？
多位餐饮界的经营者对记者分析，渔民新村此前多次因租金压力、经营亏损停业，且会员储值卡依赖度高。该店过去为了吸引顾客充值当会员，集团采取了“充100送100”等优惠政策，不少顾客因此大额充值，卡内的余额很多都是“送”的而不是顾客实际充的。为了平衡成本，餐厅目前采取了会员价格高于非会员价格的定价策略，这导致顾客不满，影响生意，这种储值消费方式虽能快速回笼资金，但折扣过大（餐饮业平均利润仅5%-10%）导致盈利困难。其储值卡虽能短期缓解现金流，但两种菜价的做法无疑成了双刃剑，长期可能因闭店引发信任危机。
餐饮大店经营困难 南方+ 项仙君 拍摄
此外，其菜品质量和服务水平也受到一些顾客的质疑。以杨箕店为例，该店截至5月8日晚8点，在“大众点评”上的差评条数达555条，“出品不好”是网友吐槽较多的“槽点”，如“牛肉没熟、鲍鱼捞饭潦草”“售价88元的炒粉太难吃了，一点味道都没有，粉都黏在一起”等，一名顾客在“大众点评”吐槽说，之前充值的钱还没用完，今天特意过来花掉，没想到如果用充值结账，所有价格翻倍，太坑人了，如果翻倍收费，谁还会过来？没有享受到任何优惠，性价比太低了，今天的炒河粉价格是88元，太难吃了。
大店模式陷入困境
渔民新村天河店半年前已倒闭 南方+ 项仙君 拍摄
“像渔民新村一样闭店的绝对不是个案，越大的店经营越难！”在广州荔湾经营着一家有1000多个餐位的海鲜餐厅老板黎先生对记者表示，大店传统上就是依靠婚宴、商务宴和生日宴来支撑，经营面积从2000平方米到上万平方米不等，导致租金及人工成本居高不下。如渔民新村芳村店占地约3.6万平方米，月租金高达136万元，在疫情期间因封控经营陷入困境，即使进入2023年后仍每月亏损数十万元，加之物业租金上涨30%，最终不得不停业。同时，为维持婚宴、商务宴请所需的豪华氛围，中高端酒楼动辄投入数百万元装修，期间还要承担租金和人员留用成本。在人力成本持续攀升的当下，依赖大量服务人员及厨师团队的大店模式愈发难以为继。
据他观察，大店已经跟不上市场需求了。2024年全国结婚登记数降至610.6万对，同比下滑20.5%，创45年来新低，这直接冲击了以婚宴为主的酒楼经营模式。年轻消费者更青睐特色餐厅的灵活布置和个性化服务，对传统酒楼的老派装修和程式化服务日渐疏远。在空间审美上，传统酒楼惯用的鎏金圆桌、雕花屏风等庄重华贵的设计风格，与年轻人偏好的简约个性化审美渐行渐远，并且中高端的价格定位在性价比比拼中也处于劣势。他透露，他在南海的一个同行经营着一家5000多个餐位的酒楼，上个月刚刚裁掉了一半员工，实在经营不下去了。相比之下，小店模型（如啫啫煲专门店）和外卖专线成为趋势。
记者注意到，近期关闭的餐饮大店或名店确实不少，如曾在广佛地区布局近10家门店，被誉为“街坊饭堂”的广州清心鸡沙田乳鸽店于2024年9月底，多家门店突然关闭；今年3月，广州东江海鲜酒家艺都分店停业；2月，广州竹溪荔湖酒家对外公告暂停营业；3月底，广州的香港富临皇宫五月花店正式停业。
业内人士透露，截至2024年，全国餐饮门店数量接近900万家，供需严重失衡。大店因翻台率低、坪效不足，在价格战中处于劣势，亟需转型。
应从规模扩张转向精细化运营
广州工商学院商学院院长林波认为，当下餐饮业的困境可以从消费者、竞争对手和企业成本三方面分析原因：（一）消费结构转变。顾客更看重性价比，特别是年轻消费者对“人均200+”的传统大型餐饮不再买账，更偏好网红小店、连锁轻餐、外卖平台。聚会频率下降、单人消费增加，传统“大桌围餐”模式逐渐失去优势；（二）行业竞争加剧，模式落后。连锁快餐、预制菜供应链崛起，坪效更高、运营更灵活，抢走大量市场份额。不少老牌酒楼数智化转型滞后，缺乏会员运营、社群引流、电商化思维，失去与消费者持续连接的能力；（三）成本高压与盈利困难。广州核心地段门店租金持续上涨，一些酒楼如渔民新村杨箕店，收入不能覆盖成本。服务员、厨师工资上涨，加之食材价格上涨，压缩利润空间。
林波建议，促消费已成为当务之急，而餐饮消费是最能维系就业的行业之一。政府可以考虑面向刚考上大学的学生发放餐饮消费券。特别是面向外地来广州参加高考的学生以及大学毕业2年内的大学生发放消费券；开展“食在广州”评价认证工作，发布“食在广州”品牌榜单，加强名店名厨名菜名点培育和推广，发布美食旅游精品路线，擦亮“食在广州”金字招牌；创新培育举办广州国际美食节、广州精品美食周、广州点心季等高品质美食类活动，开展“跟着电影品美食”“跟着赛事品美食”等系列活动，支持市场主体、行业协会等举办各类餐饮展会赛事和特色促消费活动，打造“美食+”“+美食”活动矩阵；推动传统餐饮企业实施数智化转型升级，运用数字化技术提升门店预约、点餐、支付、评价等全流程服务环节。支持餐饮企业加快数字化布局，加强与数字化服务平台企业合作，定制化开发数字化系统。鼓励餐饮企业加强数字化营销，拓展外卖、小程序等新业务板块，借助餐饮平台、社交电商、“粉丝”经济、直播带货等开展数字化营销，实现餐饮服务线上线下融合创新发展。
林波认为，大店模式的困境是行业从“规模扩张”转向“精细化运营”和“效率与体验并重”的信号，未来餐饮业需以“高性价比+文化体验”重构竞争力。在政府促消费政策下，企业若能抓住机遇，仍有望在洗牌中突围。未来，只有通过成本优化、差异化定位和持续创新，大店才能在新消费环境中找到立足点。如广州酒家不仅打造特色门店，还发展利口福食品线，开发小程序，将外卖与零售融合，推出预制菜业务等，2025年一季度营收仍同比增长3.34%。
南方+记者 项仙君
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